La slaščičarska krema za peko Je ena tistih bistvenih sestavin za peko, ki jo morate absolutno obvladati. Ne le, da je popolna za nadev tort, peciva, mille-feuille ali profiterolov, ampak če je pravilno pečena, prenese tudi vročino pečice, ne da bi se drobila ali utekočinila. Ta različica, specifična za pečico, ima trdnejšo strukturo, zasnovano tako, da prenese dolgotrajno peko na skorji in testu.
Morda se zdi preprost postopek, ker se izvaja z zelo pogoste sestavine (mleko, jajca, sladkor in škrob), vendar doseganje svilnate teksture brez grudic, ki se ne sesiri in med peko dobro ohrani obliko, zahteva nekaj tehnike in razumevanje, kaj se dogaja med strjevanjem. V tem članku boste videli, kako prilagoditi klasično kremo za uporabo v pečici, katerim napakam se je treba izogniti, kako jo aromatizirati in v katerih receptih se najbolje izkaže.
Kaj točno je slaščičarska krema in zakaj se pri peki spreminja?
La klasična slaščičarska krema V bistvu gre za skuto iz mleka, jajčnih rumenjakov ali celih jajc, sladkorja in škroba (običajno pšenične moke ali koruznega škroba), ki se zgosti s segrevanjem. Med kuhanjem se jajčni proteini odvijejo in povežejo, ujamejo tekočino in tvorijo mrežo, ki tekočo zmes spremeni v gladko, sijočo, poltrdno kremo.
V svoji najbolj tradicionalni različici je ta krema z okusom vanilije in citrusovRazrezan strok vanilije, limonina lupinica (brez belega pulpe) ali pomarančna lupinica se namakajo v vročem mleku. Ta nevtralna osnova se odlično ujema z drugimi okusi, kot so čokolada, kava, likerji, cimet ali citrusna lupinica, zaradi česar je pravo prazno platno za sladice in nadeve.
Zdaj pa slaščičarska krema za peko Ni povsem enako kot tisto, ki se uporablja le kot hladen nadev. Da prenese visoke temperature pečice brez vklopa, potrebuje trdnejšo strukturo: prilagodijo se razmerja tekočin, jajc in škroba, pogosto pa je utrjeno z maslom ali smetano. Na ta način postane čvrsto, ko se peče, ohrani obliko, če ga oblikujemo, in ne postane tekoče.
Druga zelo pomembna značilnost je vloga škrob v stabilnostiZa razliko od drugih krem na osnovi jajc se lahko krema za pecivo kuha brez sesiritve, saj škrob stabilizira jajčne beljakovine in preprečuje, da bi se prekomerno zlepile in tvorile grudice kot umešana jajca. Pravzaprav jo je najbolje zavreti, da se deaktivira encim v rumenjaku (amilaza), ki lahko, če ostane aktiven, sčasoma povzroči utekočinjenje kreme.
Osnovne sestavine za peko slaščičarske kreme
Da se krema med peko v pečici dobro obdrži, uporabite naslednje: nekoliko drugačna razmerja k tradicionalnemu kremnemu nadevu za pecivo. Primer uravnoteženega recepta za peko je lahko naslednji:
- 300 ml polnomastnega mleka: boljše od posnetega mleka, ker njegova maščoba izboljša teksturo in okus.
- 2 rumenjakaZagotavljajo rumeno barvo, kremastost in moč utrjevanja, ne da bi bili težki.
- 70 g sladkorja: Lahko se nekoliko prilagodi okusu, vendar ta količina daje uravnoteženo sladkobo.
- 20 g koruznega škroba (koruzni škrob)Zgosti, doda telo in pomaga preprečiti, da bi se smetana med kuhanjem sesirila.
- 20 g pšenična moka: ojača strukturo za peko in zagotavlja dodatno stabilnost.
- Arome po okusu: vanilija, limonina ali pomarančna lupica, cimet, kava itd., odvisno od sladice, v kateri bo uporabljena.
V drugih izboljšanih različicah je dodanih tudi naslednje: težka smetana in maslo Za bogatejšo in čvrstejšo kremo lahko na primer uporabite 200 ml mleka, 200 ml smetane, 4 jajca, 75 g sladkorja, 30 g rafiniranega koruznega škroba in 80 g masla. To razmerje ustvari zelo sladko kremo, idealno kot čvrst nadev za torte ali za okraske.
Kako aromatizirati mleko za okusnejšo kremo
Eden od ključev a nepozabna slaščičarska krema Vse je odvisno od okusa mleka. Čeprav lahko na koncu preprosto dodate izvleček vanilije, je rezultat veliko bolj intenziven, če okuse vmešate, ko je mleko vroče, in ga pustite nekaj časa počivati, preden nadaljujete z receptom.
Običajna stvar je uporaba enega naravni strok vanilijeStrok po dolgem prerežite z nožem, postrgajte semena in tako semena kot strok dodajte v vroče mleko. Dodate lahko tudi drobno sesekljano limonino ali pomarančno lupinico, pri čemer se izognite grenki beli kožici. Lonec odstavite z ognja, pokrijte in pustite stati 10 do 30 minut, odvisno od vašega časa.
Če želite še globljo aromo, lahko pustite arome, ki čez noč počivajo v mleku V hladilniku: lupine citrusov, kavna zrna, cimetove palčke ali celo vanilija. Naslednji dan segrejte aromatizirano mleko in nadaljujte z receptom kot običajno, najprej ga precedite, da odstranite morebitne trdne delce.
Obstajajo tudi alternative, kadar svežega stroka vanilije ni na voljo. Lahko se zatečete k vanilijev sladkor ali vanilijeva esencaDodamo jih proti koncu kuhanja. Nimajo enakega šarma kot strok, vendar dosežejo zelo spodoben rezultat. Druga zanimiva možnost je, da mleko prelijete z lupino mandarine, kar mu da drugačen in zelo prijeten citrusni vonj, kot so komentirali nekateri, ki so to poskusili.
Priprava slaščičarske kreme za peko po korakih
Tehnika za pripravo različica s kremo za pecivo v pečici Podobno je klasični smetani, vendar s posebno pozornostjo, namenjeno kuhanju in gostoti. Lahko ga povzamemo v dve glavni fazi: aromatiziranje mleka in sesirjenje smetane.
1. Aromatizirajte mleko
Majhen del mleka (na primer približno 150 ml) damo v skodelico, da se kasneje raztopi koruzni škrob in moka. Preostanek segrejemo v kozici na srednji temperaturi skupaj z vanilijo in izbranimi citrusnimi lupinami. Pomembno je, da je mleko vroče, vendar ne vreloKo se začne pariti in se ob robu delajo majhni mehurčki, kremo odstavite z ognja in pustite pokriti počivati. Dlje ko počiva, bolj dišeča bo.
2. Raztopite škrob in moko
Medtem ko se mleko namakuje, koruzni škrob in moka Dodajte shranjeno hladno mleko in dobro mešajte, dokler ni več grudic. Če se tvorijo majhne grudice škroba, ga lahko precedite skozi fino cedilo, da dobite gladko zmes.
3. Zmešajte rumenjake in sladkor
V ločeni skledi stepemo rumenjake in med stepanjem postopoma dodajamo sladkor. Pomembno je, da najprej zmešamo rumenjake in sladkor, šele nato pa vmešamo škrob; če najprej dodamo škrob, se bodo rumenjaki nasičili, zaradi česar bo veliko težje vse enakomerno zmešati.
4. Vključite škrob in aromatizirano mleko
Mešanici rumenjakov in sladkorja dodajte hladno mleko z raztopljenim koruznim škrobom in moko ter mešajte z metlico, dokler ne nastane gladka krema. Nato precedite aromatizirano mleko, da odstranite lupino in vanilijo, in ko je toplo ali vroče, vendar ne vreloV tankem curku ga dodajamo mešanici rumenjakov, medtem ko močno mešamo z metlico. Ta korak "kaljenja" je bistven, da se jajce ne bi prehitro strdilo.
5. Kuhanje in strjevanje smetane
Vso mešanico vrnemo v ponev in kuhamo na srednje nizkem ognju, pri čemer nenehno mešamo z metlico, pri čemer posebno pozornost namenimo dnu in stranicam, da se ne sprime. Sprva bo mešanica tekoča, ko pa se temperatura dvigne in se škrob ter jajčne beljakovine aktivirajo, Krema se začne gostitiNajbolje je biti potrpežljiv in ne povečati temperature premočno; bolje je, da vzamete malo več časa in dobite svilnato teksturo, kot pa da hitite in tvegate, da se bo sprijelo ali se bodo naredile grudice.
Ko opazite, da se smetana upira metlici in da se pri gibanju z lopatico po dnu posode nariše utor, ki se nekaj časa zapre, je še vedno pripravljena. nekaj trenutkov nežnega kuhanja da se škrob popolnoma želira in da se amilaza v rumenjaku inaktivira. Na ta način bo krema ostala čvrsta tudi po nekaj urah v hladilniku in bo bolje prenesla peko.
Popolna tekstura, ohlajeno in konzervirano
Ko doseže idealno temperaturo kuhanja, bo krema imela gosta, a kremasta teksturaNe sme imeti okusa po surovi moki in mora biti gladkega, sijočega videza. Na tej točki ga odstavite z ognja in po želji dodajte zmehčano maslo v majhnih koščkih, da se stopi s preostalo toploto. To zagotavlja dodatno mazljivost in pomaga, da se krema bolje obdrži, ko jo uporabljate za nadev tort ali brizganje.
Da preprečite nastanek skorje na površini med ohlajanjem, je nujno, da še vročo kremo prekrijete z prozorna folija, prilepljena na površinoTo preprečuje vdor zraka in izsušitev zgornje plasti, kar bi sicer lahko povzročilo nastanek grudic pri ponovnem delu. Ko jo nekaj minut ohladite na sobno temperaturo, jo shranite v hladilniku do uporabe.
Dobro kuhana in pravilno ohlajena slaščičarska krema se lahko ohrani v dobrem stanju. do štiri dni v hladilnikuPrvih nekaj dni je odličen za kakršno koli uporabo, tako hladno kot v pripravah brez pečenja. V poznejših dneh ga je najbolje uporabiti v receptih, ki bodo pečeni, kot so sadne pite s smetano ali pripravki tipa frangipane, kjer nadaljnje pečenje zagotavlja njegovo varnost in konsistenco.
Glede zamrzovanja je to zelo pogosto vprašanje. Čeprav se morda zdi mamljivo, Krema za pecivo se ne zamrzne dobroPo zamrzovanju se sprva pogosto zdi stabilno, a kmalu se začne sesiriti in postati tekoče. Struktura, ki jo tvorita jajce in škrob, se med zamrzovanjem razgradi in po odtajanju ne pridobi več prvotne teksture. Zato shranjevanje v zamrzovalniku ni priporočljivo in je najbolje, da pripravite le potrebno količino ali polovico recepta, če ne boste porabili vsega.
Uporaba slaščičarske kreme za peko in njene različice
La posebna slaščičarska krema za peko Uporablja se predvsem kot trpežno polnilo v sadne piteTorte in pecivo, ki se bodo pekli. To je zelo pogosto pri sadnih pitah, obročastih tortah, kot je torta treh kraljev, tartletah, mille-feuille, ki se dokončajo v pečici, listnatem testu in polnjenem fermentiranem testu.
Poleg neposredne uporabe služi slaščičarska krema tudi kot osnova za druge sestavljene kreme Za francosko slaščičarstvo so zelo značilne: diplomatska krema (zmešana s stepeno smetano), krema Saint Honoré (z meringue), krema musseline (ki ji je dodan masleni krem) in frangipane (z mletimi mandlji). V vseh teh primerih krema za slaščičarstvo zagotavlja polnost in okus, dodana sestavina pa spreminja teksturo in bogatost.
In ne pozabimo na aromatizirane različice. Samo dodajte eno žlica kakavaZ nekaj unčami stopljene čokolade ali celo nekaj žlicami čokoladnega namaza dobite čokoladno kremo za pecivo. Lahko jo začinite tudi z instant kavo, raztopljeno v mleku, likerji z rumom ali Cointreaujem ali limonina lupina da bi dali sveže nianse.
Končno obstaja možnost priprave slaščičarske kreme v mikrovalovna pečicaNačelo je enako: vse sestavine se zmešajo hladne (mleko, rumenjaki, sladkor, koruzni škrob in arome), segrevajo v mikrovalovni pečici v kratkih intervalih (na primer po eno minuto) in med intervali mešajo, dokler ne dosežejo želene gostote. To je zelo čista in hitra metoda, ki se običajno dobro izkaže, če pazite na čas, idealna, ko se vam mudi ali ne želite umazati veliko posode.
Ključni nasveti, triki in pogoste napake
Za dosego a brezhibna slaščičarska kremaZa enostaven in enostaven recept je vredno upoštevati nekaj praktičnih nasvetov. Prvi, ki se zdi očiten, vendar ni vedno tako preprost, je nadzor toplote. Bolje je, da smetano kuhate na nizki ali srednje nizki temperaturi in nenehno mešate, namesto da povečate ogenj, da se hitreje konča in tvegate, da se smetana prime dna ali da se naredijo grudice, ki jih je težko odstraniti.
Druga pomembna točka je temperatura mleka, ko ga zmešamo z rumenjakiČe rumenjakom neposredno dodate prevroče mleko, se lahko ti začnejo takoj sesiriti, kar povzroči majhne koščke sesirjenega jajca. V idealnem primeru naj bo mleko mlačno; najprej dodajte majhno količino, da rumenjake "zmehčate", nato hitro premešajte z metlico in šele nato vmešajte preostanek.
Če se kljub previdnostnim ukrepom pojavijo grudice, obstajata dva načina za rešitev kreme. Prvi je precedite, dokler je vroče. Z drobnim cedilom ali lopatico pritisnite navzdol, da zagotovite, da gre ves gladek del skozi. Druga, hitrejša metoda je uporaba ročnega mešalnika in mešanje, dokler ni gladko. Dokler se smetana na dnu ne zažge, te metode običajno delajo čudeže.
Pri aromatiziranju z agrumi je treba biti previden pri lupljenju limone ali pomaranče in se izogibati belemu delu, ki doda neželena grenkobaKar zadeva začimbe, je vedno dobro, da precedite mleko, da odstranite morebitne koščke lupine, cimeta ali vanilije, ki bi lahko dali zrnato teksturo. Če želite, da je krema še bolj okusna, lahko del mleka nadomestite s sladko smetano ali pa mešanici dodate kanček smetane.
Za konec še priporočilo, ki ga je vredno vedno ponoviti: pri pripravi slaščičarske kreme si je najbolje vzeti čas. Ta odnos "Predvsem pa ostanite mirni."Za končno teksturo naredi več kot kateri koli en sam trik. Z malo potrpljenja in nežnim mešanjem je rezultat običajno svilnata krema, ki vsako sladico naredi videti kar najbolje."
Tehnični vidiki: jajca, škrob in varnost
S tehničnega vidika je slaščičarska krema odličen primer nadzorovano sesirjenjeJajčne beljakovine, ki so sprva stisnjene skupaj, se pod vplivom toplote denaturirajo, razpletejo in tvorijo mrežo, ki ujame tekočino. Škrob medtem nabrekne in se želira, kar prispeva k gosti, gladki teksturi, ki je značilna za kremo.
el uso Škrob ima še eno ključno prednostOmogoča, da mešanico nežno zavremo, ne da bi se sesirila, kar se ne zgodi pri kremah brez škroba, kot sta krema ali lahka krema. Škrob se "vstavi" med jajčne beljakovine in prepreči, da bi se nenadoma sprijele. Poleg tega vrenje inaktivira amilazo v rumenjaku, encim, ki bi sčasoma lahko razgradil strukturo škroba in pustil kremo tekočo.
Kar zadeva uporabo rumenjakov v primerjavi s celimi jajci, sta obe možnosti sprejemljivi. Krema, narejena samo z rumenjake Običajno je tanjši, bolj intenzivne barve in ima bolj mazljivo teksturo. Po želji lahko rumenjake nadomestite s celimi jajci v približno razmerju 1 jajce na 2 rumenjaka, čeprav se bodo tekstura, okus in barva nekoliko razlikovali.
Praktična podrobnost je ravnanje z ostanki beljakov. Če recept uporablja samo rumenjake, lahko uporabite beljake. rezerva za pripravo meringueTo so biskvitne torte iz beljakov ali makronov. V hladilniku se dobro ohranijo nekaj dni, če pa jih ne boste kmalu porabili, jih lahko brez težav zamrznete za kasnejšo uporabo.
Z vidika varnosti živil je dobro kuhana in pravilno ohlajena krema stabilna več dni. Vendar je priporočljivo, da ne prekoračite štiri dni hladnega shranjevanja in zavrzite vsako smetano, ki ima čuden vonj, kisel okus ali jasno ločeno teksturo. Pri komercialnih pripravkih so ti časi še strožji, doma pa je običajno razumen maksimum štiri dni.
Po vsem povedanem je lahko razumeti, zakaj se slaščičarska krema, še posebej njena različica, pečena v pečici, šteje za bistveno osnovno pri izdelavi peciva. Obvladovanje tehnike vam omogoča, da torte, pecivo in pečene sladice napolnite z nežno aromatizirano kremo, ki je zelo vsestranska in prenese peko, ne da bi izgubila obliko ali teksturo, in ko se je enkrat navadite, postane ponavljajoči se vir da dodate profesionalen pridih vsaki domači sladici.
