Obstajajo tapasi, ki nikoli ne razočarajo, in te polnjene školjke, slavne kremasti tigri v notranjosti in hrustljavi na zunanji straniSo tiste vrste, ki vedno izginejo s krožnika. Iz baskovske tradicije, ki jo uveljavljajo bari po vsej polovici Španije, združujejo okusen sofrito z bešamel omako in zlato rjavo testo, ki je čisti užitek.
V tem priročniku boste našli vse: natančne sestavine in alternative (s kozicami, kozicami ali celo surimijem)Čiščenje in odpiranje školjk z vinom in lovorjevim listom, gladka bešamel omaka, navodila za polnjenje po korakih, paniranje in cvrtje, različica v pečici, nasveti za zamrzovanje in celo ideje za uporabo nadeva v kroketih. Vključujemo tudi praktične podrobnosti, kot so Za dodatno pikantnost dodajte kajenski poper ali pekočo omako In kuharjev nasvet, da jih ocvremo z lupino navzgor, da bodo popolni.
Uvod in kaj boste našli
Tigri so bar z zgodovino: sesekljane školjke, prepražena zelenjava, kanček paradižnika in kanček začimb, vse prelito z bešamel omako, položeno v lupino, panirano in ocvrto na obilici olja, dokler se ob ugrizu ne sliši hrustljavo.
Njegova priljubljenost je tako visoka, da se je njegov sloves razširil daleč preko meja severa: Zdaj so del repertoarja domačih tapasov po vsej Španiji.In sobivajo s klasikami, kot so školjke marinara, školjke v belem vinu ali školjke z vermutom. Zato združujemo tehnike iz različnih domačih in profesionalnih kuhinj, da zagotovimo popoln rezultat.
Bistvene sestavine in različice
Za 4 obilne porcije boste potrebovali prozorno podlago in nekaj možnih nadomestkov, ki bodo popestrili jed. Vključil sem količine in možnosti, odvisno od tega, ali imate raje maslo ali olje in ali dodajate dodatne morske sadeže..
- 1 kg mejiloni sveže (cele in tesno zaprte lupine)
- 1 čebula ali mlada čebula (srednje velika) in 2-3 strok česna
- 1 zelena paprika italijanskega tipa (neobvezno, vendar zelo priporočljivo)
- 150 g ocvrt paradižnik ali 6 žlic paradižnikove omake
- 100–150 ml Belo vino (odvisno od velikosti pekača)
- 1 list lovor
- 1 kajenski poper ali 1 čajna žlička pekoče omake (neobvezno, po okusu)
- Ekstra deviško oljčno olje, sol in poper
- Morski sadeži (po želji): 150 g kozice ali kozice drobno sesekljane; lahko uporabite tudi 3 drobno sesekljane palčke surimija ali nekaj bele ribe
Za bešamel omako (izberite svoj stil): klasična z maslom ali lahka z oljem.
- Možnost z maslom: 1 liter mleka, 130 g masla in 130 g moke
- Možnost EVOO: 700 ml mleka, 80 g moke in 4 žlice ekstra deviškega olivnega olja
- Začimbe in začimbe: sol, poper in muškatni orešček (neobvezno, ampak zelo okusno)
Za testo: Izberite enojno ali trojno, odvisno od tega, kako hrustljavo želite..
- Moka (neobvezno, za trojno paniranje)
- stepena jajca
- Krušne drobtine
Kako očistiti in odpreti školjke
Začnite s čiščenjem školjk pod tekočo vodo: Lupino postrgajte z nožem za lupljenje in odstranite bradice.Ključnega pomena je preprečiti nastanek ostankov v polnilu.
Postavite jih v velik lonec z vinom in lovorjevim listom. Pokrijte in segrevajte, dokler se ne odprejo v 2-3 minutah (Ne prekuhajte jih: takoj ko se odprejo, ugasnite ogenj). Če želite, jih lahko odprete z malo vode v ponvi, vendar Vino in lovorjev list dodata subtilno aromo.
Klapavice odstranite, meso ločite od lupin in slednje, dobro očiščene, dajte na stran, da jih kasneje napolnite. Odstranite morebitne niti ali notranjo trdoto iz mehkužca tako da je ugriz v redu.
Sok iz pekača precedite in ga shranite; Ta kuhana juha bo pomagala izboljšati okus bešamel omake ali prilagodite teksturo nadeva.
Okusen nadev: sofrito, paradižnik in kanček morja
Meso školjk drobno sesekljajte. Če dodajate kozice ali kozice, Narežite jih zelo drobno, da se zlijejo.Enako velja za surimi ali belo ribo.
V veliki ponvi segrejte malo olivnega olja in na srednjem do nizkem ognju prepražite čebulo (ali mlado čebulo) in zeleno papriko. Ko čebula postane prozorna, dodamo sesekljan česen. in pustite, da sprosti svojo aromo, ne da bi zažgala.
Dodajte zdrobljen kajenski poper ali ščepec pekoče omake, če imate radi "tigrov" pridih. Prilijte malo vina in pustite, da alkohol izhlapi.Zmanjšati bi se moralo v nekaj minutah.
Vmešajte paradižnikovo omako, premešajte in kuhajte 2–3 minute. Nato dodajte sesekljane školjke in morebitne druge morske sadeže, ki jih uporabljate. Začinite zmerno s soljo in poprom (ne pozabite, da klapavica že ima morski okus) Pražite nekaj minut. Odstranite in postavite na stran.
Popolna bešamel omaka: kremasta, gladka in brez grudic
Za klasično bešamel omako stopite maslo v ponvi in dodajte moko. Premešajte, da se moka rahlo popraži in pustite, da izgubi svoj surov okus (nekaj minut).
Postopoma dodajajte mleko, medtem ko še naprej stepate. Ogenj naj bo srednje nizek in ne hitite.Ko se začne gostiti, prilagodite okusu. Po želji začinite s soljo, poprom in ščepcem muškatnega oreščka.
Če imate raje različico z olivnim oljem, segrejte 3-4 žlice, dodajte moko in prepražite. Postopoma vlijte 700 ml mleka dokler ne dobite svilnate teksture. Profesionalni nasvet: bešamel kuhajte 6–8 minut (ali do 12–15 na nizkem ognju), da postane še bolj gladek.
Za izboljšanje okusa morskih sadežev lahko nekaj mleka nadomestite z malo juhe od kuhanja školjkZ ansamblom bo delalo čudeže.
Združuje nadev in bešamel: tekstura, podobna žlici
Praženo zelenjavo z školjkami in morskimi sadeži vlijemo v vročo bešamel omako in premešamo. Dobiti morate gosto, a voljno testo, sposoben stati na lupini, ne da bi zdrsnil.
Zmes razporedite po enem ali dveh pladnjih, da se hitro in enakomerno ohladi. Kožo pokrijte s folijo, ki je v stiku z da preprečite nastanek skorje, in pustite, da se ohladi na sobno temperaturo, preden ga postavite v hladilnik.
V hladilniku postavite za nekaj ur ali, še bolje, En dan drugemuTo obdobje počitka stisne zmes in olajša oblikovanje.
Kako napolniti školjke
Z majhno žlico napolnite vsako lupino z obilno porcijo. Vrh oblikujte kot školjko in ga nežno zgladite, da bo premaz videti lep.
Če pripravljate veliko količino, jih začnite postavljati na pladenj. Na tej točki jih lahko zamrznete brez paniranja (ali že panirano, glejte spodaj), kar vam bo omogočilo, da ocvrete le tiste, ki jih boste pojedli ob vsaki priložnosti.
Hrustljavo testo in brezhibno cvrtje
Obstajata dve šoli razmišljanja: dvojno ali trojno tepanje. Za trdnejšo in bolj enakomerno zunanjost, Klapavice najprej povaljajte v moki, nato v stepenem jajcu in na koncu v drobtinah.Če imate raje nekoliko lažjo hrustljavost, izpustite moko in uporabite samo jajce in drobtine.
Odličen domači trik je, da tudi rahlo premažete rob lupine za tesnjenjeNa ta način je nadev med cvrtjem bolje zaščiten.
Segrejte veliko olja (po možnosti v globoki ponvi ali cvrtniku) na 170–180 °C. Klapavice najprej položite z lupinami navzgor Cvremo jih v serijah, ne da bi jih nalagali, dokler niso zlato rjavi.
Pred serviranjem jih odcedite na vpojnem papirju. Minimalna končna sol in sesekljan peteršilj Na njih izgleda odlično.
Pečena različica: manj maščobe, dobra hrustljavost
Če jih ne želite ocvrti, jih lahko spečete. Polnjene školjke pomočite v jajce in drobtine (moka ni potrebna), jih položite na pekač in pecite pri 200 °C 10–15 minut, dokler niso zlato rjavi in hrustljavi.
Za poudarjanje zlatega odtenka, Rahlo premažite z oljem Uporabite drobtine ali grobe drobtine tipa panko.
Ključni dejavniki za nakup in zagotavljanje svežine školjk
Izberite školjke, ki so zaprte, imajo vonj po čistem morju in lupine brez vdolbin. Če se ob pritisku ne zaprejo, jih zavrzite. ker so morda mrtvi.
Pred kuhanjem preverite čistočo: Dobro postrgajte lupino in odstranite bradiceTa nega se nato prevede v zalivko brez peska ali neprijetnih vlaken.
Bešamel omaka brez grudic: zadnji triki
Na maščobi rahlo prepražite moko in postopoma dodajajte tekočino. Neprekinjeno mešajte z metlico in prilagodite gostoto: ne pozabite, da se pri ohlajanju še malo zgosti.
Če je pregosto, dodajte malo mleka ali školjčne juheČe je preteško, kuhajte še nekaj minut ali dodajte dodatno čajno žličko zapečene mešanice.
Zamrznite in cvrite, kadar koli želite
Oblikovane školjke dobro razporedite po pladnjih in jih postavite v zamrzovalnik. Ko so trdi, jih preložite v vrečkoTako zavzamejo manj prostora in se ne sprimejo skupaj.
Lahko jih ocvrete neposredno iz zamrznjenega stanja, brez odmrzovanja. Samo malo podaljšajte čas cvrtja in pazite na temperaturo da se zunaj ne zažgejo, preden se segrejejo v notranjosti.
Ideje za uporabo ostankov: morski kroketi
Če vam ostane nadev, ste le dva koraka stran od nepozabnih kroketov. Testo naj bo malo gostejšeDobro ohladite, oblikujte kroglice, jih povaljajte (v moki, jajcih in kruhu) in ocvrite.
Tigerjev nadev je vsestranski: s sesekljanim peteršiljem, dodatnim pridihom muškatni orešček in ščepec začimb Prav tako izgleda spektakularno v morskih kanelonih ali slanih pitah.
Pikantno in niansirano: prilagodite svojemu okusu
Tigrova "krempel" izvira iz pikantnosti. Lahko uporabite kajenski poper, pekočo omako ali pa sploh nič, če imate raje blažji zalogaj. Začnite z majhno količino in jo po želji povečajte.ker se s počitkom pikantnost integrira in se dojema bolj harmonično.
Dotik svež peteršilj V bešamel omaki daje zelo prijetno zeliščno noto, ki uravnoteži intenzivnost morskih sadežev.
Različice in namigi na druge kuhinje
Poleg klasičnih tigrastih kozic klapavica blesti v receptih z vsega sveta: Belgijski Moules Frites, tajske klapavice s kokosom in rdečim curryjemali latinske različice, kot sta A la Diabla (s čiliji) ali A la Criolla (paradižnik, čebula in paprika).
Lokalno imate klapavice marinara, v belem vinu ali vermutuIn če radi eksperimentirate, poskusite polnjene školjke v tigrovem slogu, z drobno sesekljanim osličem na dnu sofrita.
Praktični nasveti, ki naredijo razliko
Pred oblikovanjem in premazovanjem pustite, da se nadev nekoliko ohladi: Hlad iz kompaktnega hladilnika olajša oblikovanje.Če pa ga vzamete ven 10 minut prej, se bo paniranje bolje oprijelo.
Če imate radi, da je testo še posebej hrustljavo, izberite trojni premaz in če je le mogoče, Za enakomerno porjavitev popecite v cvrtnikuOdlično se izkažejo tudi v ponvi, vedno z veliko olja, da jih prekrije.
Pri serviranju je neobvezen stisnjen limonin sok: Najbolje ga je uporabljati zmerno. da ne bi porušili ravnovesja bešamela in sofrita.
Opombe o domači kuhinji in skupnosti
Vsak, ki kuha doma, ve, da je vsaka serija boljša: Izboljšajte fotografije, ponovite korak za korakom in posodobite trike Pride s spretnostjo in željo po deljenju. Če želite, delite svojo različico na družbenih omrežjih ali v svoji kuharski skupini in spodbudite druge, da jo poskusijo.
Še zadnja organizacijska ideja: Pripravite dvojno količino in zamrznite po enotah.Tako bodo tigri pripravljeni na vsak obisk ali željo po hrani, ne da bi morali kuriti peči iz nič.
Z dobrimi surovinami, ljubeče pripravljenim sofritom, dobro narejeno bešamel omako in skrbnim paniranjem so ti tigri popolni: Čista in sočna školjka, svilnata krema z notami vina in lovorjevega lista, začinjena po meriIn tista hrustljavost, zaradi katere jo želiš ponoviti; pika na i pa je, da jih je mogoče peči, zamrzovati in imeti tisoč različic, ne da bi izgubili bistvo barske tape z domačo dušo.