Izbira med šunko in plečkom traja nekaj časa, in nič čudnega: oba sta ikoni naše shrambe z niansami, ki opredeljujejo izkušnjo za mizo. Izvor kosa, čas sušenja, izkoristek, maščoba in način rezanja Določajo njegov okus, teksturo in ceno, zato jih je pomembno poznati, da bi opravili pravi nakup.
V naslednjih vrsticah boste našli popolno in jasno primerjavo z odgovori na pogosto zastavljena vprašanja, kot so na primer, kaj daje večji pridelek, zakaj je plečka običajno cenejša, kako se razlikuje od kuhane šunke in katere oznake iberske šunke iskati. Če iščete uporaben, praktičen članek s preverjenimi podatki, je tukaj dokončen vodnik za odločitev med plečkom in šunko. glede na okus, proračun in kulinarično uporabo.
Kaj je boljše: šunka ali plečka?
Vprašanje za milijon dolarjev nima enega samega zmagovalca, ker je odvisno od tega, kaj cenite. Če potrebujete več mesa in daljši rok trajanja, je šunka običajno prava izbira.Če imate raje bolj intenziven in sočen okus, vas bo plečna šunka očarala s svojim maščobnim profilom in aromatično močjo.
Kar zadeva užitek, šunka pogosto ponuja bolj subtilen in kompleksen okus, z večjo paleto nians zaradi običajno daljših časov strjevanja. Paleta pa Je bolj okusno in neposredno, s sočnostjo, ki jo zaznamuje večji delež intramuskularne maščobe. Obe možnosti sta odlični: tukaj je okus pomemben.
Drug dejavnik je zmogljivost: Šunka zagotavlja bolj uporabno meso na kos in olajša postrežbo več gostom, medtem ko ima pleče, ker je manjše in ima več kosti, manjši izkoristek, vendar Običajno ponuja zelo privlačno razmerje med okusom in ceno.
Za majhna gospodinjstva ali občasno uživanje je plečkasta šunka popolne velikosti; za velike družine, praznovanja ali tiste, ki radi potrpežljivo režejo, je šunka zmagovalna izbira. Namen uporabe in pogostost uživanja vam pomagata pri odločitvi brez napak..
Anatomija in velikosti: zadnje noge v primerjavi s sprednjimi nogami
Prva velika razlika je anatomska: šunka prihaja iz zadnjih nog prašiča, medtem ko plečka (ali lopatica) se dobi iz sprednjih nogTa razlika vpliva na velikost, obliko, vsebnost maščobe in celo na enostavnost rezanja.
Običajne smernice za meritve: Šunka običajno tehta med 6 in 8,5 kg in dosežejo dolžino blizu 80–90 cm; pleča tehta približno 4–5,5 kg in meri med 60 in 75 cm. Šunka je širša in bolj okrogla; pleče je vitkejše in daljše.
Neposredna posledica: Šunka ima večji delež užitnega mesa in manj kosti v primerjavi s skupno količino, medtem ko ima rama bolj kompleksno kostno strukturo in odstotek intramuskularne maščobe je na splošno višji, kar pojasnjuje njegov bolj izrazit okusni profil.
Po približnih številkah, ki jih navajajo različni strokovnjaki, lahko šunka ponudi približno 40 % uporabnega mesain paleta okoli 35%To so povprečne vrednosti, ki so odvisne od teže, reza in kakovosti kosa.
Strjevanje: časi, kategorije in kako vplivajo na okus
Klasični trio za sušenje –soljenje, sušenje in zorenje— si delita šunka in pleče, vendar se časi zorenja razlikujejo glede na velikost in debelino. Večji kot je kos, počasnejši mora biti proces zorenja, da notranjost dozori, ne da bi izgubila sočnost.
Na iberskem polotoku se šunke običajno sušijo med 24 in 36 mesece, pri čemer so izbrani primeri dosegli do 52 mesece V izjemnih produkcijah. Obstajajo producenti, ki zagovarjajo zelo dolge uglasitve: 3–5 let za šunke določenih tež, s čimer si prizadevajo za dodatno kompleksnost arom in teksture.
Iberska ramena zahtevajo manj časa zaradi svoje manjše velikosti: običajno je 12–24 mesece, Z približno 24 mesece za fino uglašene palete, hranjene z želodom. Nekatere hiše delujejo 2–3 leta na paletah težka kategorija, da izpopolni svoj intenzivni profil.
V beli plasti (serrano) označevanje vodi minimalno klet: Klet (šunka, najmanj 9 mesecev; pleče, od 5 mesecev), Reserve (šunka 12–15; plečka 7–9) in Velika rezerva (šunka ≥15; pleče ≥9). Daljši kot je čas, večji je razvoj arome. in bolj prefinjeno teksturo.
Profil teksture, maščobe in okusa
Maščoba je ključna: zagotavlja aromo, sočnost in tisti sladek občutek, ki se topi v ustih. Paleta ima običajno več infiltracije in maščoba je v rezini bolj enakomerno porazdeljena, kar ima za posledico bolj intenziven in neposreden okus, z mednim prigrizkom.
Šunka, ki ima več mesa in se dlje časa suši, Pogosto se dojema kot bolj suha po teksturi ampak s več plasti okusaOd sladkih not in oreščkov do slanih in umami not. V dobro izpiljenih iberskih kosih se pojavijo kompleksne nianse, ki vabijo k počasnemu žvečenju.
Na nekaterih delih šunke je maščoba skoncentrirana na robovih in vrhovih, kar ustvarja rezine s kontrastom med pustejšimi in bolj mastnimi deli; v plečku, sočen občutek je običajno bolj homogen vzdolž reza zaradi njegove infiltracije.
Zanimiva opomba: obstajajo tisti, ki poleg umamija prepoznavajo tudi kokumi občutki (volumen in zaobljenost v ustih) pri zelo dobro sušenih iberskih izdelkih, zlasti kadar je maščoba dobro vgrajena v pusto meso.
| Videz | Šunka | Pallette |
| Velikost in oblika | Večji, širši in bolj okrogel | Manjši, daljši in vitkejši |
| Maščoba | Nižji relativni delež | Večja intramuskularna infiltracija |
| Okus | Bolj subtilno in z več niansami | Bolj intenziven in neposreden |
| Tekstura | Nagnjenost k sušenju zaradi dolgega časa strjevanja | Bolj sočno in mehko |
Cena, učinkovitost in tržni dejavniki
Ni naključje, da so palete ponavadi cenejše. Tehta manj, ima večji delež kosti in zahteva manj mesecev celjenja., kar zmanjšuje stroške predelave. Nižji izplen mesa prav tako pritiska na ceno.
Na drugi skrajnosti pa šunka zahteva več časa v kleti, zavzame več prostora in ima običajno večje povpraševanje, zlasti pri praznovanjih in gostinstvu. Vse to zvišuje njegovo ceno. Na iberskega prašiča vplivata tudi prehrana in čistost pasme.
Kot smernica v kakovostnem iberskem segmentu si lahko ogledate šunke, hranjene z želodom, okoli 55 €/kg y plečje šunke, hranjene z želodom, približno 35 €/kg, vedno z različicami glede na znamko, poreklo in letnik.
Razlika v ceni ne pomeni nižje intrinzične kakovosti palete; odziva se na velikost, pridelek, sušenje in povpraševanjeZa mnoge brbončice je pleča čudovita vstopna točka v iberski svet brez velikih stroškov.
Rezanje in težavnost: kaj je lažje doma?
Rezanje z nožem ima svojo znanost. Po prostornini in geometriji, Šunka je običajno prijetnejša za rezanje. doma, s širokimi rezinami in bolj predvidljivo anatomijo za začetnike.
Paleta, kljub temu da je manjša in bolj obvladljiva po teži, predstavlja bolj zapletena kostna struktura (lopatica, ramenska kost, radius in ulna), kar otežuje spremembe smeri in skrajša dolžino reza. Za kar najboljši izkoristek so potrebne izkušnje.
Kljub temu obstajajo mojstri rezbarji, ki poudarjajo tehnične zahteve šunke zaradi njene velikosti: dobimo tanke in enakomerne rezine na velikih površinah in tesno ravnanje zahtevata tudi spretnost. V obeh primerih ostri noži in vaja naredijo razliko.
Če se ne vidite z nožem, obstajajo odlične alternative: brez kosti ali narezani kosi vakuumsko pakirano s strani profesionalcev, kar vam omogoča, da izdelek uživate brez zapletov in z optimalno ohranitvijo.
Sušena plečka v primerjavi s kuhano šunko (yorkshire): postopki in uporaba
Ni priporočljivo zamenjevati konceptov. Kuhana šunka (yorkshirska šunka) Narejen je s kuhanjem in vlaganjem v slanico, kar mu daje mehko, sočno in blagega okusa meso, idealno za sendviče, toast in hladne recepte.
La paleta curada (in sušena šunka) se solijo, sušijo in naravno zorijo. Rezultat je meso s čvrsto teksturo, odišavljeno in intenzivno ki ga je najbolje uživati na tanko narezan, pri sobni temperaturi, kot predjed ali kot zvezdo tapasov in tradicionalnih jedi.
Iberski proti Serranskemu konju: pasma, sušenje in značaj
iberski y Gorjec opisujejo različne pasme in proizvodne sisteme. Prvi izvira iz iberskih prašičev z veliko sposobnost infiltracije maščobe v mišici; drugi pa od belih prašičev (Duroc, Landrace itd.), ki so običajno vitkejši.
Časi zorenja so običajno daljši za iberski pršut (24–36+ mesecev in pleče 12–24+ mesecev) v primerjavi s pršutom Serrano (9–24 mesecev in pleče 5–9+ mesecev, odvisno od kategorije). Ibersko je bolj sočno in bolj kompleksno; Serrano, bolj neposreden in lažji od maščobe, z odličnim razmerjem med ceno in kakovostjo.
Ibersko označevanje in katero izbrati
Pri iberskih prašičih barvni pečat razkriva ključne informacije o pasmi in prehrani. Črno100 % krmljeno z iberskim želodom (najvišja čistost in montanera). Rdeča: z želodom hranjen Iberec z manjšo rasno čistostjo. Zelena: poljska vaba (na prostem s podporo krme). Blancovabe (farme in krma).
Kateri je bolj priporočljiv? Odvisno je od vašega proračuna in kaj iščete v kozarcu. Z želodom hranjeni Ponuja vrhunec arome in gladkosti, z notami oreščkov in grmovja; vaba za polje Gre za odlično ravnovesje med kakovostjo in ceno; vaba Dobro utrjen zagotavlja rednost in prijazen profil za vsakdanje življenje.
Kdaj kupiti šunko in kdaj pleče
Za velike družine, zabave in neprekinjeno storitev, cela šunka Zaradi svoje zmogljivosti in vsestranskosti je pogosto idealen. Tisti, ki uživajo v rezanju z nožem, bodo od njega izvlekli največ.
Za gospodinjstva z 1–2 osebama ali občasno porabo, paleto ustreza velikosti in ceni; omogoča pri posameznih dogodkih (rojstni dnevi, večerje s prijatelji) uživajte v iberski hrani brez pretiravanja tedne.
Če proračun to narekuje, paleta sije: bolj ugodna cena in intenziven okusČe iščete široko paleto tekstur in odtenkov, bo šunka vaš zaveznik. Lahko se odločite tudi za vakuumsko rezani formati s porcijami, ki jih je mogoče takoj odpreti, ali s porcijami brez kosti, ki olajšajo rezanje doma.
Koristen nasvet: nekateri se odločijo za zamrznitev rezin Šunka ali plečka v posameznih vrečkah za občasno uživanje. Z ustreznim pakiranjem in nežnim odmrzovanjem se lastnosti za domačo uporabo dobro ohranijo.
Uporaba v gastronomiji: ideje in vsakodnevne kombinacije
Šunka in plečka sta najboljša v tanka rezina, pri sobni temperaturiKot predjed s kruhovimi palčkami ali regañás, na kruhu s paradižnikom in oljem ali z mehkimi siri, da ne zasenčijo njihove arome.
V kuhinji so to divje karte, ki povzdignejo preproste jedi: umešana jajca z gobami, pražene artičoke, enolončnice, tople solate, krokete, kremasto zelenjavo ali testenine s hrustljavimi kockami. Dodajte jih picam in ploščatim kruhom. iz pečice da ne izgubijo sočnosti.
Za pitje se odlično podajo k finos in manzanillas, peneča vina brut nature, sadna mlada rdeča vina ali bela vina z dobro kislostjo. Ključno je, da ne zakrijemo odtenkov: boljša so čista, suha in napeta vina, ki se dopolnjujejo, a ne prevladujejo.
Nasvet za serviranje: prisoten biserne, skoraj prosojne rezine, na toplem krožniku in razporejeno po predelih (krčma, krčma, krača) in naj vsak odkrije svoje razlike. Plečo postrezite v manjših porcijah zaradi njene intenzivnosti.
Pogosto iskana pogosta vprašanja
Zakaj je paleta cenejša? Zaradi manjše velikosti, več kosti in manj mesecev celjenja, kar znižuje stroške. Tudi povpraševanje igra svojo vlogo: šunka je bolj iskana.
Kaj ima več maščobe, plečka ali šunka? Na splošno PaletaTa infiltracija doda sočnost in moč okusa.
Kateri prinaša več? Običajno el jamón Ponuja višji odstotek uporabnega mesa in več rezin na kos.
Ali sta kuhana šunka in ozdrajena plečka primerljiva? Ne: eden je Kuhan (nežna tekstura in blag okus), drugi pa je ozdravljen (čvrsta tekstura in intenzivnost arome). Imajo različne načine uporabe.
Kako izbrati po svojem okusu? Če ti je všeč intenzivnega in sočnega okusa, paleta; če želite odtenki in dolžina V ustih šunka. Idealno je poskusiti oboje in se nato odločiti.
Vrste, oznake in kategorije na prvi pogled
- Iberska šunka, hranjena z želodomIberski prašiči v montaneri, najvišja raven okusa in elegance.
- Iberska šunka iz prašičev, hranjenih na poljih: vzreja in krma na prostem; odlično ravnovesje.
- Iberska šunka cebo: kmetije in krma; prijazen profil in razumna cena.
- Serrano šunka: bela plast; Bodega, Reserva ali Gran Reserva, odvisno od meseca.
Za paleto veljajo enakovrednosti v vsaki kategoriji. Ne pozabite: črni tjulenj identificira 100 % iberskega prebivalca, hranjenega z želodom; rdeča, želod z manjšo čistostjo; zelena, poljska vaba; blanco, vaba. To so zanesljivi signali kupovati pametno.
Če je vaš cilj, da vam uspe že prvič, pomislite, koliko vas je, kako pogosto boste to jedli in koliko ste pripravljeni porabiti: šunka za posebne priložnosti in potovanje odtenkov, paleta za intenzivnost in omejen proračunS temi elementi je nemogoče zgrešiti.